La finition parfaite: le gâteau de Twix

Parmi mon accumulation de messages à terminer, il y a beaucoup de critiques de livres de cuisine (je le jure, la seule chose qui semble se multiplier plus vite à ma place que les lapins de poussière et l’équipement de cuisine sont les livres de cuisine). Celui que j’ai été particulièrement désireux de partager est la finition parfaite de Bill Yosses , qui est sorti il ​​y a environ un mois.

Yosse, dont la carrière illustre comprend des séjours sous Daniel Boulud et Thomas Keller, est actuellement le chef pâtissier exécutif de la Maison Blanche. Donc, si jamais vous vous demandez quel dessert pourrait être sur la table du dîner de notre président, je vous suggère de jeter un œil à ce livre!

La gamme admirable de recettes de The Perfect Finish est classée en quelques chapitres intrigants: Come for Brunch, Ive Dessert, Straight From Oven. J’aime ça: les titres suggèrent toutes sortes de situations douces (même si je peux imaginer des situations qui ne peuvent pas être améliorées avec quelque chose de doux). Un coup d’œil à travers les offres est comme un aperçu rapide de tous les endroits où Yosses a dû travailler au cours de sa carrière: tout, d’un Bundt Gingery Pumpkin Breakfast à un cordonnier confit au bacon et aux pêches (je meurs d’envie de le faire!) Au chocolat Halvah Marjolaine. Il existe des sélections de pratiquement toutes les catégories de produits de boulangerie, du plus simple au plus complexe, donc si vous avez envie de vous attaquer à un projet complexe comme sachertorte, ou si vous avez simplement envie de cookies, il y aura quelque chose qui vous plaira.

Je cherchais une occasion d’essayer une partie du livre de cuisine, et l’occasion s’est avérée être le week-end du 4 juillet. Mike et moi avons invité ma sœur et mon mari à un petit barbecue, et ce n’est probablement pas trop difficile de deviner quel cours j’ai proposé de superviser, hein?

J’ai déjà eu un tourbillon vanille-ollalieberry fait avec des restes d’ollalieberries (ouais, je n’ai pas encore blogué à ce sujet!) Mais sachant que ma sœur a une préférence pour le chocolat, j’ai feuilleté les pages du livre jusqu’à ce que je monte sur le Tarte au chocolat et au caramel avec du sel de mer. Cela m’a presque frappé avec la décadence trifecta: ganache parfaitement lisse et crémeuse, caramel liquide liquide et pompes de sel de mer croquantes.

La croûte est un paté sablé croustillant qui entoure une flaque de caramel doré. Une ganache au chocolat aigre-doux remplit le dessus, avec une finale stardusting de sel de mer. Tous ces composants simples, mais combinés, deviennent un plaisir sublime.

Un rare coup de métamorphose du chocolat en ganache (rare parce que je suis rarement assez préparé pour prendre des photos en cours)

En fait, je l’ai appelé Twix Tart, car les textures et les saveurs me rappelaient cette barre de chocolat classique: la croûte en forme de biscuit, la garniture collante au caramel, l’enrobage au chocolat. Croyez-moi, c’est mieux de plusieurs magnitudes!

J’ai également aimé la facilité d’exécution – le seul composant qui nécessite une véritable planification préalable est la pâte aigre – si vous pouvez faire cuire la couche de gâteau à l’avance, vous pouvez pratiquement assembler le gâteau entier environ une heure avant le dîner, puis l’oublier. de tout. à propos de ça Il se refroidira joyeusement, s’installera de lui-même et sera prêt à dévorer en fin d’après-midi.

Les recettes de The Perfect Finish sont clairement conçues et très faciles à suivre; J’ai aussi beaucoup apprécié les longues notes, qui incluent souvent des anecdotes de sa carrière de pâtissier. Il y a plusieurs barres latérales qui incluent des didacticiels étape par étape pour des processus tels que le glaçage d’un gâteau ou la fabrication d’un gâteau, un ajout bienvenu pour de nombreux boulangers, j’en suis sûr.

La finition parfaite est parfaitement accessible pour les boulangers à domicile, et est également une inspiration élégante pour les plus chevronnés. Ce cordonnier aux pêches et au bacon confit est certainement le prochain sur ma liste de choses à faire!

Divulgation: L’éditeur m’a envoyé une copie de révision de The Perfect Finish.

Gâteau au caramel et chocolat au sel de mer

adapté de The Perfect Finish

Donne (1) tarte de 9 pouces ou (6) tartes de 3 1/2 pouces

Pâte Sablée

10 cuillères à soupe (5 onces) de beurre non salé, à température ambiante

1/2 tasse (3 1/2 onces) de sucre

2 œufs, température ambiante

2 tasses (8 1/2 onces) de farine tout usage

1 cuillère à café de sel

Bonbons

1/2 tasse (4 onces) de crème épaisse

1 tasse de sucre (7 onces)

pincée de sel de mer de Maldon (j’ai utilisé la Camargue car c’est ce que j’avais sous la main)

Ganache au chocolat

12 onces de chocolat doux-amer (60% -66%), coupé en gros morceaux

2 tasses (16 1/4 onces) de crème épaisse

Pour lui pâte sablée: Beurrer la crème et le sucre ensemble dans un batteur sur socle.

Ajouter les œufs et mélanger jusqu’à incorporation.

Ajouter la farine et le sel et mélanger à feu doux jusqu’à incorporation.

Racler la pâte dans un morceau de pellicule plastique et former un disque. Envelopper complètement et réfrigérer pendant au moins 1 heure ou toute la nuit.

Préparez la surface de travail et roulez la pâte jusqu’à 1/4 “d’épaisseur. Placez-les dans un moule à tarte de 9 po ou des anneaux à tarte de votre choix et coupez la pâte avec un couteau. Réfrigérer une heure avant la cuisson.

Préchauffer le four à 350 degrés F. Couvrir le fond de tarte avec du papier d’aluminium et le remplir de haricots secs ou de poids à tarte. Cuire au four pendant 30 minutes (vérifiez d’abord si vous faites des gâteaux individuels), en les retournant.

Retirer le papier d’aluminium et le poids et cuire au four pendant 10 minutes supplémentaires (les gâteaux individuels peuvent ne pas nécessiter de temps de cuisson supplémentaire). Les coquilles acidulées doivent être légèrement dorées. Retirer du four et laisser refroidir complètement sur la grille avant de remplir.

Pour le caramel : Placer la crème dans une petite casserole et porter à ébullition. Réserver pendant la cuisson du sucre.

Mélanger le sucre avec 5 cuillères à soupe d’eau dans une casserole épaisse. Cuire à feu vif, en remuant, jusqu’à dissolution du sucre.

Porter le mélange à ébullition et cuire en remuant pendant environ 4 minutes jusqu’à ce qu’il devienne ambre foncé. Secouez pour vous assurer qu’il cuit uniformément.

Retirez le mélange du poêle et versez lentement la crème dans le sucre (elle bouillira, alors ne versez pas tout à la fois). Remuer jusqu’à incorporation et lisse.

Ajoutez du sel. Si le caramel est devenu trop froid et trop épais, placez-le sur le feu et chauffez jusqu’à ce qu’il soit suffisamment liquide pour être versé.

Versez le caramel dans la coquille de la tarte, en couvrant uniformément le fond. Laisser refroidir jusqu’à fermeté et ne plus briller. Vous pouvez mettre le fond de tarte au réfrigérateur pour accélérer le processus.

Pour la ganache : Placer le chocolat et le sel dans un récipient résistant à la chaleur.

Placer la crème dans une petite casserole et porter à ébullition à feu vif sur la cuisinière.

Versez la crème sur le chocolat et laissez reposer quelques minutes. Ensuite, battez lentement et doucement pour combiner. Ne secouez pas trop vigoureusement car cela incorpore de l’air dans la ganache et lui donne une texture moins lisse et veloutée.

Versez la ganache dans la coquille de la tarte sur le caramel. Laisser reposer à température ambiante pendant au moins 3 heures ou jusqu’à 12 heures. (Si vous mettez la tarte avec une ganache chaude dans le réfrigérateur, la ganache peut devenir trop froide et finir par craquer, désagréable mais toujours comestible, bien sûr.)

Saupoudrer de sel marin avant de servir.